Parfois, vous devez sortir de votre zone de confort normale du barbecue. L’apprentissage de la fumée froide ouvre un monde de possibilités de saveurs.
Mais un mot d’avertissement, avant de s’enfuir et d’acheter tout ce dont vous avez besoin pour démarrer une opération de fumage à froid à l’arrière de classe mondiale.
En tant que fosse, vous devez savoir que fumer à froid exige précision et attention. Il y a de très réels risques pour la santé. Les bonnes nouvelles sont que ces risques peuvent être atténués avec une configuration adéquate et des connaissances d’experts.
Si vous voulez en savoir plus sur le tabagisme à froid, nous avons regroupé tout ce que vous devez savoir dans l’article suivant. Décidez vous-même si vous êtes prêt à relever le défi.
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Présentation du fumage à froid
Le fumage à froid est un procédé qui, lorsqu’il est utilisé en conjonction avec le durcissement, préserve et ajoute un arôme fumé caractéristique à la viande.
Certains produits alimentaires peuvent être fumés à froid et n’ont pas besoin d’être guéris comme la viande. Les produits fumés à froid peuvent durer des mois sans être réfrigérés.
Pour la viande fumée froide, le processus de base est la suivante:
- La viande passe par un processus de durcissement pour extraire l’humidité et inhiber la croissance bactérienne.
- La viande séchée est exposée à la fumée, ce qui lui confère son arôme fumé caractéristique. Fumer la viande prend du temps, de quelques heures à quelques jours, selon le produit.
L’astuce consiste à exposer la nourriture à fumer sans trop de chaleur. La nourriture doit être maintenue inférieure à 90 ° C . Ceci est généralement accompli en gardant la nourriture dans une chambre non chauffée pendant que la fumée d’une autre chambre est pompée.
Le fumage à froid remonte loin. La technique était souvent utilisée pour conserver la viande pendant l’hiver quand la nourriture était rare. Dans la culture occidentale, les fermes comprenaient souvent un « fumoir »; un bâtiment spécial dans le but de fumer et de stocker les viandes.
Vous pouvez même avoir des souvenirs de grands-parents, ou de grandes tantes et oncles, de fumer à froid ou quelque chose de similaire.
Fumer à chaud et fumer à froid
Fumer à chaud devrait être familier si vous avez été autour de ce site Web pour longtemps. La fumée provient de la combustion à des températures suffisamment élevées pour cuire la viande. Habituellement entre 225 ° – 250 ° F.
Dans la plupart des cas, la viande est conservée dans la même chambre que le combustible et la chaleur.
La viande est le plus souvent consommée chaude, immédiatement après qu’elle a été fumée.
Parce que la viande fumée chaude est cuite à des températures au-dessus de la zone de danger de 140 ° F, il n’est pas nécessaire de traiter la viande en premier. Les températures plus élevées sont assez chaudes pour tuer tous les agents pathogènes qui pourraient vous rendre malade.
Bien sûr, vous pouvez toujours vouloir guérir ou mariner des aliments fumés chauds, juste pour la saveur qu’il confère.
Le fumage à chaud peut prendre des heures, même jusqu’à une journée pour les plus grosses coupes de poitrine . Le temps total dépend de la taille et du type de viande que vous fumez.
Quels types de nourriture sont les meilleurs pour fumer à froid
Le salami ou le saumon fumé sont souvent les premières choses qui viennent à l’esprit quand on pense à la nourriture fumée à froid. Mais il existe en réalité une large gamme d’aliments qui peuvent être fumés à froid, comme le fromage, par exemple.
Si vous n’avez jamais fumé à froid auparavant, c’est probablement une bonne idée de commencer avec des aliments à faible risque comme le fromage, et de laisser le saucisson aux professionnels. Cela vous permettra de maîtriser la technique sans avoir à vous soucier des risques de sécurité.
Certains autres aliments qui peuvent être fumés à froid et comportent moins de risques pour la santé
- tofu (ne riez pas, ça vaut le coup)
- des noisettes
- des légumes.
- œufs durs
- huile d’olive
- Ail
La viande comme le bacon qui est cuit avant de servir est également un risque faible. Cela aide à tuer tous les méchants qui pourraient avoir grandi.
La saucisse et le poisson (pensez au saumon fumé) sont des options populaires de fumage à froid, mais ils comportent un risque plus élevé que les autres types de viande, car ils fournissent les bonnes conditions pour que le botulisme croisse s’il n’est pas manipulé correctement.
Les dangers du fumage à froid (ou comment ne pas mourir du botulisme)
Il semble que toutes les informations sur le tabagisme à froid s’inscrivent dans l’un des deux camps:
- Le tabagisme à froid est le diable et si vous essayez de le faire, vos amis et votre famille mourront tous de botulisme
- Le tabagisme à froid est facile et n’importe qui peut le faire à la maison
Je pense que cela rend tout le monde un mauvais service. L’information survole les dangers inhérents , ou est tellement axée sur vous effrayer sur les risques pour la santé que tout amateur de fumage à froid est susceptible d’abandonner l’idée.
Notre espoir est qu’en expliquant les risques et comment les réduire, nous pouvons vous aider à décider si fumer à froid est bon pour vous.
Pourquoi le fumage à froid est-il plus dangereux que le fumage à chaud?
Alors que fumer n’importe quel type de viande comporte certains risques, le fumage à froid des poissons et des saucisses est particulièrement risqué.
Le fumage à froid crée les conditions idéales pour la croissance de bactéries nocives. La viande n’est pas cuite, ce qui tuerait normalement les bactéries.
Si vous faites cuire votre viande avant de la fumer (ce que vous devriez absolument faire), le sel inhibera la croissance des bactéries, mais ne l’éliminera pas complètement. Pour couronner le tout, la température à laquelle la viande est conservée pendant le fumage à froid peut favoriser la croissance des bactéries si elle n’est pas surveillée de près.
À ce stade, vous mai être en train de penser à la longue histoire, apparemment réussie de différentes cultures de viandes fumées à froid. Sûrement, si c’est si dangereux, nous aurions abandonné la pratique.
Eh bien, les gens sont sans doute morts et meurent encore, à la suite de la consommation de viande qui n’a pas été fumée à froid en toute sécurité. Et étonnamment, les méthodes modernes de production en usine ont augmenté le risque que des bactéries dangereuses finissent dans notre viande. Ces pathogènes comprennent Clostridium botulinum, ou botulisme, et Listeria monocytogenes, plus communément connu sous le nom de Listeria.
Le botulisme est particulièrement dangereux, bien qu’il ne soit pas aussi commun que Listeria, surtout en termes de produits fumés faits maison. Listeria vous rendra encore très malade et peut être mortel.
Il convient de noter que les viandes hachées comportent un risque particulièrement élevé d’infection bactérienne. C’est parce que les bactéries qui ont tendance à vivre dans l’intestin de l’animal sont réparties uniformément dans la viande quand elle est broyée. Si cette viande n’est pas cuite, les bactéries peuvent facilement s’épanouir.
Certaines personnes devraient éviter à tout prix les viandes fumées à froid
En raison du risque élevé de contamination par la listeria, il est conseillé aux personnes immunodéprimées (par exemple, les personnes âgées, les malades chroniques et les femmes enceintes) de ne pas consommer de poisson fumé à froid, même ceux qui sont commercialisés.
C’est en raison de ce risque élevé de contamination par la listeria que le poisson fumé cru n’a pas la durée de conservation que d’autres produits fumés promettent. La durée de conservation du saumon fumé produit commercialement est d’environ 2 semaines seulement.
Le poisson fumé à froid comporte également un risque d’infection parasitaire. Les ténias, par exemple, peuvent se frayer un chemin dans les cours d’eau par le ruissellement des excréments des mammifères qui vivent sur les terres voisines. La cuisson tuerait normalement de tels parasites, mais pas le fumage à froid.
Résumer les risques
Nous avons couvert beaucoup d’informations concernant les risques du fumage à froid. Résumons-le.
- Les aliments fumés à froid ne sont pas cuits et sont essentiellement conservés dans la «zone dangereuse» de température pour la prolifération bactérienne lorsqu’ils sont fumés à froid.
- Les parasites qui peuvent avoir été présents dans la viande ne sont pas tués par le processus de fumage à froid.
- Le risque de botulisme ou de listériose est particulièrement élevé lorsque l’on fume à froid des saucisses et du poisson.
- Il est déconseillé aux personnes immunodéprimées, comme celles qui sont chroniquement malades, fragilisées ou enceintes, de consommer des produits carnés fumés à froid.
Donc, il y a beaucoup à faire attention. Mais si vous lisez encore ceci, vous êtes clairement toujours intéressé par le tabagisme à froid. Et beaucoup de gens le font à la sécurité à la maison.
Il y a beaucoup de bons guides et de livres de recettes qui vous enseignent comment fumer à froid en toute sécurité.
Installation de bricolage pour fumeur froid
Nous ne pouvons pas utiliser nos méthodes de combustion régulières pour produire de la fumée. Dans la plupart des cas, le moyen le plus facile de fumer à froid est d’utiliser une chambre de combustion externe qui pompe dans la chambre de fumage par des tuyaux. Lorsque la fumée traverse les tuyaux, elle refroidit.
C’est une bonne idée d’avoir un évent dans la chambre de combustion, de sorte que vous pouvez contrôler la chaleur du feu, et la production de fumée.
La nourriture que vous prévoyez de fumer est placée dans la chambre à fumer, qui est essentiellement un récipient séparé. C’est une bonne idée d’installer des grilles dans votre chambre à fumer pour tirer le meilleur parti de l’espace, et un évent pour le contrôle du flux d’air et de la température. Cette chambre peut être aussi simple qu’un refroidisseur en plastique ou un vieux tonneau en bois.
Certains aiment placer des blocs de glace dans la chambre à fumée pour s’assurer que la température ne monte pas à des niveaux auxquels les bactéries peuvent se développer plus facilement.
La vidéo ci-dessous montre une configuration de fumeur froid assez typique en action.
Il y a beaucoup d’options selon le type d’équipement que vous avez sous la main. Et si le bricolage de votre installation de fumage à froid semble un peu décourageant, il existe une grande sélection de produits disponibles qui peuvent rendre la configuration un peu plus facile.
Fumer à froid dans une montagne de Weber Smokey
Bien que cela puisse être fait tout en gardant la nourriture et le feu dans la même chambre, il est très difficile de maintenir la température sous la barre des 120 ° F.
La solution consiste à utiliser le Weber Smokey Mountain comme chambre pour stocker vos aliments, et à pomper la fumée d’une autre source.
Une option simple et bon marché consiste à placer une cuisinière électrique dans une boîte en carton, à placer des morceaux de bois sur une poêle et à placer un petit ventilateur d’ordinateur dans la boîte. Coupez quelques évents dans la boîte pour garder l’air qui coule. Faites passer des conduits en aluminium de la boîte à votre Weber Smokey Mountain (vous pouvez faire une porte en carton pour remplacer votre porte habituelle sur le Weber Smokey Mountain, avec un trou de la bonne taille pour les conduits). NOTE – Un peu de risque d’incendie ici, alors gardez un œil dessus.
Pendant que le bois fume, le ventilateur pompe la fumée à travers la canalisation dans la montagne Weber Smokey. Vous aurez besoin de thermomètres très précis pour surveiller la température dans le Weber Smokey Mountain, donc si vous n’avez pas encore investi dans un thermomètre de premier ordre pour votre cuisinière, c’est le moment de le faire.
Si vous souhaitez obtenir des instructions plus détaillées sur cette configuration, consultez le site www.virtualweberbullet.com pour plus d’informations.
Fromage à fumer à froid
Si toutes les discussions sur le botulisme vous empêchent de fumer à froid, il y a toujours des options pour vous. Le fromage à fumer à froid produit des résultats délicieux en environ 2 à 4 heures sans les risques associés à la viande à fumer à froid – à part le risque de fondre votre fromage si vous le laissez devenir trop chaud.
Si vous maintenez la température au-dessous de 90 ° F dans la chambre de fumage, votre fromage devrait rester solide, ainsi vous devrez toujours être vigilant en vérifiant la température.
Si vous fumez quand le temps est frais, il sera plus facile de garder la température basse. Si vous avez vraiment un besoin urgent de fumer du fromage pendant les mois les plus chauds, essayez de fumer le matin ou le soir quand les températures sont plus fraîches ou placez de la glace dans la chambre à fumer pour garder l’air frais autour du fromage.
La saveur de la fumée ne pénètre que dans les zones de surface du fromage. Couper votre fromage en morceaux plus petits donnera un meilleur résultat. C’est une bonne idée de retourner le fromage régulièrement pour vous assurer une couverture uniforme de fumée sur les surfaces du fromage.
Une autre astuce pratique consiste à ramener le fromage à la température ambiante avant de commencer à fumer, car cela empêchera la formation de condensation à la surface du fromage.
Une fois que votre fromage est fait, enveloppez-le dans une pellicule de plastique et laissez-le au réfrigérateur pendant quelques jours pour développer une saveur plus intense.
Voici une super vidéo de Malcom Reed, de howtobbqright.com, avec des instructions sur la façon de fumer du fromage dans votre fumoir, sans mettre en place une chambre à fumer séparée.
Conseils pour fumer à froid en toute sécurité
Le fumage à froid n’est pas pour tout le monde. Pour le faire en toute sécurité, cela demande de la précision et de la patience, et vous devez être prêt à investir du temps et de l’argent pour vous assurer d’avoir la bonne configuration.
Si vous avez toujours envie d’essayer le fumage à froid, voici quelques conseils de sécurité.
1) Assurez-vous de suivre des recettes expertes
Alors que votre voisin peut jurer qu’il est un expert en fumage à froid, dans cette situation, sa parole n’est vraiment pas suffisante, car la santé de votre famille et de vos amis est en jeu. La bonne nouvelle, c’est qu’il y a des experts de bonne foi qui sont prêts à partager leur expertise. Pour la charcuterie et la saucisse, ce livre est une excellente ressource.
2) Fournir de la viande ou du poisson de qualité supérieure auprès d’un boucher ou d’un poissonnier local
Nous avons déjà discuté des risques pour votre santé si le poisson que vous fumez a été infecté par des parasites, comme le ténia. Trouvez un poissonnier en qui vous avez confiance, qui connaît les signes d’infection parasitaire dans la chair du poisson et qui peut vous dire d’où provient le poisson.
Les mêmes principes s’appliquent lors de l’approvisionnement de votre viande. Vos risques sont réduits si la bête est en bonne santé et exempte d’infections.
3) Utiliser du fumage à froid combiné avec du salage
Le fumage à froid ne guérit pas la viande. Par conséquent, vous devez soigner votre viande avant de la fumer. Le Centre national pour la conservation des aliments à domicile l’exprime bien et succinctement: « seuls les produits à base de viande qui ont été fermentés, salés ou salés doivent être fumés à froid »
Alors suivez les conseils des experts, et toujours guérir votre nourriture avant de le fumer à froid.
4) Utiliser du fumage à froid suivi d’une autre méthode de cuisson
Il existe plusieurs façons d’appliquer ce conseil.
La façon la plus sûre de faire les choses est de guérir votre viande, de la fumer à froid et de la faire cuire avant de la manger. Pour citer à nouveau nos amis du Centre national de conservation des aliments à domicile: «La plupart des produits fumés à froid doivent être cuits à une température interne de 160 ° F avant d’être mangés»
Ceci est un bon rappel que fumer à froid ne cuit pas, ou guérir votre viande de toute façon.
Une autre option consiste à fumer votre viande pendant qu’elle est crue , pour une courte période de temps, en prenant soin de ne pas atteindre des températures dangereuses. Ensuite, faites cuire la viande immédiatement après le processus de fumage à froid. Le but de faire les choses de cette façon est simplement de donner une saveur fumée à la viande avant de la cuire.
Envelopper
Nous espérons que vous avez trouvé notre guide sur le fumage à froid utile. Alors que le fumage à froid est un peu hors de la zone de confort «faible et lente», et comporte certains risques s’il n’est pas fait correctement, il peut également produire des résultats très savoureux lorsqu’il est exécuté correctement. Avec la bonne information et l’équipement, il se peut que ce soit encore une autre aventure dans le tabagisme que vous êtes prêt à entreprendre.
Avez-vous essayé de fumer à froid? Avez-vous des questions qui n’ont pas été couvertes dans ce post? Nous aimerions avoir de vos nouvelles, alors laissez un commentaire dans la section ci-dessous. Et si vous avez trouvé cet article utile, assurez-vous de le partager.